新鮮的蔬菜經加工處理后，采用現代先進的方法進行速凍，能較大程度地保持蔬菜原有的色澤、風味和各種營養素，而且食用方便。目前速凍蔬菜工業在發達國家已成為冷凍食品工業的一個重要組成部分。我國是速凍蔬菜的原料生產大國，速凍蔬菜主要有甜玉米、豌豆、青花菜、菜豆、蘆筍、青豆、毛豆、荷蘭豆、馬鈴薯、胡蘿卜和香菇等20多個品種，絕大部分產品銷往歐美及日本，年創匯達2億多美元。

速凍蔬菜的一般工藝流程為: 原料-分級-冷卻-清洗-預處理-燙漂-冷卻、瀝水-速凍-包裝-凍藏

1.原料 原料的好壞是關系到速凍蔬菜制品品質的最重要的條件。

直接影響速凍蔬菜制品質量的是蔬菜的種類和品質。此外，采摘期、采摘方式、氣候條件、蟲害、農藥污染以及最佳成熟度都是影響初始質量的重要因素。一般地說，含水分和纖維多的蔬菜抗凍結性弱，即對凍結速度敏感性強一些;而含水分少含淀粉多的蔬菜凍結性強，即對凍結速度敏感性弱一些。

蔬菜中適合速凍的種類有:青豌豆、菜豆(豆角、扁豆)、蠶豆、毛豆、青刀豆、荷蘭豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、馬鈴薯、胡蘿卜、蘆筍、蒜苗、青椒、莖椰菜、蓮藕、甘薯等。 選擇原料時，應觀察其大小、形狀、外觀，選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種，如豌豆要選擇鮮嫩味甜的，菜豆要選擇嫩綠無筋的，蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。

2.冷卻 蔬菜是收獲后仍然繼續著呼吸作用與新陳代謝的生命體。為了最大限度地保證蔬菜原料的新鮮程度和原有品質，就必須在蔬菜原料采收以后的最短時間內，用人工方法幫助釋放田間熱，使得呼吸作用和蒸發作用降低到能維持正常新陳代謝的最低水平。蔬菜的冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻。

3.清洗蔬菜表面沾有泥沙、灰塵和農藥等，尤其是根菜類表面和葉菜類的根部帶有較多的泥土，應注意洗凈。速凍蔬菜在食用時一般不再洗滌，直接加熱烹調。

4.預處理 清洗潔凈的蔬菜除去皮、種子等不可食部分，再依制品的不同要求切分成各種規格形狀。在預處理過程中原料不能直接與銅或鐵的容器直接接觸，否則產品易變色變味，所以加工過程中應使用不銹鋼器具。 速凍后會減弱果蔬的脆性，可以將原料浸入0.5%~1%的碳酸鈣(或氯化鈣)溶液中，浸泡10~20min，以增加其硬度和脆性。有些蔬菜如花椰菜、西蘭花、菜豆、豆角等，要在2%~3%的鹽水中浸泡15~30min，以驅出內部的小蟲，浸泡后應再漂洗。鹽水與原料的質量比不低于2 :1。

5.燙漂 (1)燙漂的作用蔬菜經燙漂處理后起到以下幾方面的作用。 第一，破壞酶的活性、穩定色澤、改善風味和組織。大多數新鮮、未經燙漂的速凍蔬菜在-25~-18℃的常規凍藏溫度范圍內只能作短時間的儲藏，這是由于蔬菜中的酶在低溫下仍具有一定活性，從而引起速凍蔬菜的色澤、風味、質構和營養品質的變化。這些不良的變化可通過凍結前對蔬菜進行加熱處理使酶失去活性而得到改善。目前，大多數蔬菜都要進行燙漂工序，只有少數蔬菜在凍結前不進行加熱處理，如洋蔥、青柿子椒、黃瓜等。 第二，殺死部分附著于蔬菜上的微生物，降低細菌總數和細菌污染。 第三，排除蔬菜組織中的空氣，減輕蔬菜在儲藏過程中的氧化作用。 (2)燙漂的方法 燙漂的基本方法有兩種，即熱水燙漂和蒸汽燙漂。熱水燙漂的用水應符合生活飲用水質標準，多為軟水，水溫為80~100℃、生產中常用93~96℃。燙漂時間依據蔬菜種類和水溫不同而異。由于水的熱容量大，傳熱速度快，因而燙漂時間較同溫下蒸汽燙漂的要短，而且蔬菜品溫均勻升高，適用的品種較多，操作簡單，不需大的設備投資等優點，但也存在用水量大、蔬菜營養成分損失較多、失水率高和手工勞動強度大等缺點。蒸汽燙漂常用高溫水蒸氣或水蒸氣與空氣混合氣作為加熱介質。這種燙漂方法對蔬菜細胞組織破壞性較小，可減少水溶性營養成分損失，蔬菜的風味也保持較好、同時可減少污染和廢水量，但該法也有熱量損失較大、燙漂不很均勻、水蒸氣易在蔬菜表面凝結和設備投資大等缺點。